Italie : Invitée d’Honneur 2017-11-17T16:13:31+01:00

Les saveurs italiennes

Cette année, nos voisins italiens rejoignent Provence Prestige afin de vous faire profiter de la fine fleur de leur gastronomie. Neuf stands pour trouver son bonheur et que Noël prenne un air de dolce vita. En partenariat avec le comité de jumelage Arles-Vercelli, la CCI du Pays d’Arles accueille l’Italie.

Le Miel

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Le miel de l’apiculteur Sergio Gramaglia

DE BRA DANS LE PIÉMONT

Saviez-vous que l’apiculture italienne est l’une des meilleures du monde ? Miels d’acacia, d’agrumes, de mille fleurs, de châtaigner, de pissenlit ou de rhododen-dron… la diversité ne manque pas. Une cinquantaine de variétés sont recensées, ce qui fait de nos voisins outre-alpins les champions du monde en la matière !
Les Italiens produisent “ le nectar des Dieux ” depuis l’Antiquité, ils maîtrisent donc toute la chaîne de production, de l’installation astucieuse des ruches à la récolte, en passant par le soin méticuleux qu’ils apportent à leurs abeilles.

Plus d’un million et demi de ruches couvrent ainsi la péninsule pour produire cet excellent édulcorant naturel, patiemment confectionné par les abeilles. Pour ceci,
elles butinent les fleurs, c’est-à-dire qu’elles aspirent grâce à leur langue le nectar de certaines fleurs ou elles récoltent le miellat, une excrétion de certains insectes
produite à partir de la sève des arbres. Puis elles régurgitent le nectar ou miellat dans la ruche, enrichis d’enzymes à leurs collègues. Le futur miel devra encore passer par le jabot des receveuses avant d’être séché par des ouvrières ventileuses, puis stocké pour servir de réserves de nourriture à la ruche ou être récolté. Utilisé en cuisine, il parfume agréablement toutes vos préparations, mais c’est non chauffé qu’il conserve toutes ses extraordinaires propriétés cicatrisantes et apaisantes, que ce soit en usage interne ou en externe.

Les pâtes fraîches

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L’épicerie fine, le riz et les pâtes fraîches de Raffaela Bianco

DE SUSSARGUES DANS LES POUILLES

Quoi de plus italien que les pâtes ? Cette base est une institution au-delà des Alpes. Pour les pâtes fraîches, il ne faut que trois ingrédients : de la farine, des œufs et un soupçon de sel. Le type de farine change naturellement beaucoup le résultat ; les Italiens utilisent donc la farine la plus blanche possible ou de la semoule de blé dur.
Bien travaillée, la pâte est pétrie, puis repose quelque temps avant qu’on lui donne sa forme finale, au rouleau ou avec un laminoir. Et là, tout est permis ! Lasagnes, linguines, tagliatelles, spaghettis, raviolis, tortellinis, orecchiettes, pennes, far-falles, etc. Il n’y a aucune limite : les formes sont innombrables ! Et les goûts aus-si ! Car, aux ingrédients de base, on peut rajouter de quoi les colorer, leur donner des goûts plus ou moins exotiques, raffinés, originaux, etc.
Et ensuite, viennent les sauces et la manière d’accommoder les pâtes. Ce petit monde se rejoint sur la délicate question de la cuisson : il faut verser les pâtes dans un grand volume d’eau salée et bouillonnante. Pas besoin d’y verser de l’huile : celle-ci reste en surface. Par contre, l’eau de cuisson n’est jamais jetée entièrement : en la rajoutant, en quantité raisonnable, à la sauce, nos voisins italiens obtiennent une subtile onctuosité qui nous fait souvent défaut…

La charcuterie

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La coppa de Pasquale Abbruzzese

D’ACCRI EN CALABRE

Lorsqu’on parle de charcuterie italienne, cela évoque spon-tanément l’apéritif où les fines tranches de coppa et autres
salaisons se marient si bien avec un verre de vin rouge, une terrasse et les vacances, la dolce vita en somme !

La coppa est l’une des plus emblématiques charcuteries italiennes. Elle désigne l’endroit derrière la tête du porc, c’est-à-dire son cou ou son échine. Parée, salée, la viande est ensuite marinée au vin rouge puis mise en boyau. Assez grasse, sa viande développe des notes de noisettes, grâce aux glands et aux châtaignes dont sont nourris les cochons et à un long affinage, d’au moins six mois. La coppa se déguste crue, en fines tranches, mais elle peut aussi accompagner un velouté de potimarron, un gratin de légumes anciens ou une verrine aux asperges par exemple.
Ce qui fait toute la saveur d’une charcuterie, c’est bien sûr la race du cochon et la manière dont il a été élevé. À dix mille lieux des porcs entassés en batterie, découvrez le porc noir de Sicile. C’est une très ancienne race rustique, dont on re-trouve la trace dès l’Antiquité. Sa croissance lente, sa repro-duction limitée l’ont fait échapper à la production de masse. Élevés dans les bois de Nebrodi, transformés directement par les éleveurs, la charcuterie de ces porcs atteint l’excellence : saucisson de Sant’Angelo in Brolo, jambons et saucisses de Nebrodi, capocolli, lards, etc.

Le panettone & le panforte

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Le panettone & le panforte du jumelage Arles-Vercelli

VERCELLI DANS LE PIÉMONT

Ah, le panettone ! Ce dessert de Noël qui, s’il est originaire de l’Italie du Nord, est devenu une institution en Provence et même dans le monde, et qui donne un parfum de douceur et de convivialité aux fêtes de fin d’année !
Le véritable panettone, “ pain de luxe ”, est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. Il est particulièrement prisé des régions de Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa confection est assez longue et une étape se révèle particulièrement délicate : celle de la levée, utilisant un levain et nécessitant des pétrissages, des arrêts et des reprises de la fermentation… Autant de secrets de fabrication qui donnent toute sa saveur au vrai panettone !Vous pouvez le déguster seul, en tranches, accompagné d’un vin doux ou d’une crème de mascarpone. Beaucoup de panettone sont maintenant fabriqués industriellement (près de 150 millions par an !), prenez donc garde d’en acheter un artisanal : son goût est incomparable !
Dans les autres régions d’Italie aussi, le pain de Noël était tout à fait particulier. À Sienne par exemple, c’est le panforte, fort parce que poivré ! Cette recette spéciale fut inventée pour la venue de la reine d’Italie en 1879, Marguerite de Savoie. Le pain spécial fut pour l’occasion couvert de sucre vanillé et sau-poudré de poivre noir. Il est aujourd’hui commercialisé avec du poivre blanc, plus délicat !

La mozzarella

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La mozzarella d’Orietta Loi

D’ERCOLANO EN CAMPANIE

Il y a mozzarella et mozzarella. La première est la mozzarella di Bufala Campana, produite à base de lait de bufflonne en Campanie, c’est-à-dire aux environs de Naples. La seconde, à base de lait de vache, est produite partout en Italie et même dans le monde, et n’est souvent qu’un fromage industriel sans beaucoup d’intérêt.
Intéressons-nous donc à la “ vraie ” mozzarella, du moins à la traditionnelle. C’est un fromage à pâte dite filée. Après avoir caillé, il est trempé dans de l’eau presque bouillante jusqu’à devenir filant. Il est alors sorti de l’eau puis “ mozzato ”, c’est-à-dire coupé en morceaux. Pour produire un kilo de mozzarella, il faut une dizaine de litres de lait de bufflonne de Caserta.
Cette race spéciale et antique de buffle, nourrie des variétés locales de fourrage, donne un lait recherché qui donnera le goût si particulier de la mozzarella fermière. Vous pouvez la déguster telle quelle ou avec un filet d’huile d’olive et une tomate mûrie au soleil ou avec une salade, dans des pâtes,etc.
La seconde mozzarella, à base de lait de vache, est nommée fior di latte. Attention à ne pas les confondre avec la burrata, cette boule de mozzarella, garnie de crème et d’effiloché de mozzarella, théoriquement produite entièrement à base de lait de bufflonne. Bien souvent on la retrouve aussi au lait de vache, ce dernier étant moins coûteux à la production.

Les fromages à pâte dure

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Les fromages de Monetti Alfredo

DE CASTELMAGNO DANS LE PIÉMONT

Il serait difficile de présenter tous les fromages italiens : plus de 400 sortes sont fabriquées en Italie ! S’il y a bien un produit compliqué à imiter, c’est précisément le fromage ; sa fabrication dépend tellement de l’environnement na-turel, qu’ils sont bien souvent inimitables.
Alors que le Sud de l’Italie, très escarpé se prête bien aux chèvres et aux brebis, les grandes plaines du Nord accueillent plutôt des élevages bovins, donnant ainsi une majorité de fromages à base de lait de vache. Et parmi les plus connus, il y a les fameux fromages à pâte dure, dont tous quasiment viennent du nord de l’Italie : ce sont les fameux parmesan, asiago, montasio ou grana.
Ils sont élaborés traditionnellement l’été, lorsque la production de lait des vaches bat son plein. Après la coagulation et le pressage, le fromage est chauffé à plus de 55°, assurant ainsi une forte proportion de matière sèche, ce qui lui permet de se conserver sans soucis plusieurs années.
Cette tradition fromagère permet de déguster d’excellents produits pour chaque moment du repas, puisque l’un des points communs de ces fromages à pâte dure, est qu’ils peuvent se déguster à l’apéritif comme après le repas, mais aussi dans des pâtes, des farces ou des gratins qu’ils relèvent, sur des crudités qu’ils agrémentent et même avec des fruits !

Les chocolats cuneesi

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Les bonbons au chocolat de Muriel Divy

DE CUNEO DANS LE PIÉMONT

Les chocolats cuneesi, c’est-à-dire qui nous viennent de la région de Cuneo, dans le Piémont italien sont de délicieuses spécialités chocolatées. À l’origine, c’est une petite meringue, fourrée de crème pâtissière au rhum et recouverte d’une couche de chocolat. Ce serait un pâtissier des années 1800, monsieur Galleti, qui aurait inventé cette recette afin de colmater avec de la crème des meringues brisées. Puis il varia les crèmes et recouvrit le tout de chocolat.
Aujourd’hui, on trouve généralement ce bonbon comme un cœur de chocolat fondant, souvent imbibé de rhum, d’amaretto ou de grappa et enveloppé dans une croquante couche de chocolat noir, au lait ou blanc. Mais le cœur peut aussi être au nougat, au café, à la cannelle, à la réglisse, au citron, à la banane, au café, etc.
Bref, tout un tas de recettes découle de l’originale et il y en a pour tous les goûts ! Mais s’il n’y a pas de meringue dans la préparation, c’est qu’elles ne sont peut-être pas artisanales, car cette délicate pâtisserie ne souffre pas la mécanisation. Ou c’est simplement que le pâtissier a eu une nouvelle idée !Mais, quel que soit le goût, ces bonbons finissent agréablement un repas. Et ceux de Muriel Divy sont sans gluten, sans colorants, sans conservateurs, sans graisse hydrogénée et sans huile de palme, juste avec du bon chocolat !

Le vin

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Le vin du domaine Valsania Vini

DE MONTA DANS LE PIÉMONT

Si toute l’Italie produit du vin, la région du Piémont, le “ Belpaese ”, tire particulièrement sa carte du jeu grâce à une extraordinaire situation géographique. Au cœur des collines des Préalpes et des Apennins, donc étymologiquement au “ pied des montagnes ”, le Piémont bénéficie d’un climat particulier, aux fortes variations saisonnières, qui permet l’élaboration de vins complexes et délicats. Les précieux cépages autochtones y sont également pour beaucoup.
Citons par exemple le Nebbiolo, qui produit les vins de Barolo et de Barbaresco, souvent classés dans les meilleurs crus du Piémont. Mais également le dolcetto, le barbera et le freisa pour les vins rouges et l’arneis, le cortes, le favorita ou le moscato pour les vins blancs. Mais dresser un inventaire exhaustif serait fastidieux, car le Piémont est la région italienne qui a obtenu le plus de “ Denominazione di origine controllata et garantita ” (DOCG), reconnaissant ainsi son incroyable diversité et la qualité de ses vins. Il faut dire que le vignoble piémontais couvre plus 60 000 hectares…
Un mot tout de même sur les Langhes, ces collines dans la province de Cuneo, dont le superbe alignement des vignes et des bourgs fortifiés en font un fascinant paysage, travaillé depuis si longtemps par la main de l’homme. C’est d’ailleurs dans cette région qu’est né le premier spumante, le mousseux italien.

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